Comment éveiller les papilles des collégiens ? Mais aussi comment les élèves comprennent-ils le goût ? Alain Annezo et Emmanuel Le Louarn, tous deux cuisiniers au collège Ernest-Hemingway de Port-en-Bessin-Huppain (14) et Alain Thiébot, enseignant de SVT coordonnent un projet autour des épices. Les élèves de 4ème travaillent ainsi sur le poivre timut du Népal et le poivre des gorilles de Centrafrique. Les collégiens apprennent à distinguer le sel noir d’Hawaï du sel gris de Guérande. Ils apprennent aussi comment le cerveau « comprend » le goût. Rencontre avec l’équipe à l’origine du projet.
Qui est à l’origine de cette initiative ?
C’est le chef de cuisine de l’établissement qui est à l’origine du projet. Il s’est inspiré d’une formation sur les épices au conseil départemental ainsi que d’une rencontre avec l’un de ses fournisseurs.
En quoi les SVT contribuent-elles au projet ?
La détection des arômes fait intervenir le système nerveux. Cette thématique est au programme de 4ème. On retrouve également l’origine des sels en géologie. Enfin, les épices proviennent de différentes parties des plantes telles les écorces, rhizomes, racines ou fruits. Toutes ces notions sont étudiées dans le programme de 6ème.
Quelles sont les saveurs découvertes par les collégiens ?
Nos élèves ont découvert une sélection de vrais et faux poivres provenant de différentes parties du globe. Par exemple, ils ont travaillé sur le poivre du Népal appelé poivre Timut et celui du Centrafrique : le poivre des gorilles.
Un autre travail sur plusieurs sels comme celui de l’Himalaya, du sel noir d’Hawaï et du sel gris de Guérande est effectué. Les saveurs des gousses de vanille, des écorces de cannelle, des racines ou rejets de réglisses, sans oublier les aromates : le thym, la citronnelle, le romarin sont également de la partie.
Quels sont les ateliers proposés en cuisine ?
En cuisine, il s’agissait de mettre en œuvre deux recettes simples en utilisant des épices et des aromates découvertes avec le fournisseur. Nous avons élaboré des îles flottantes à la fève de tonka et des crèmes brûlées au miel de romarin.
Nous avons divisé les classes de 4ème en deux groupes avec permutation. Le premier groupe découvre les aromates et épices avec notre fournisseur et le second est avec les cuisiniers pour confectionner les mets.
Comment l’ensemble de l’établissement a-t-il apprécié les plats préparés par les 4èmes ? Quels avantages voyez-vous à ce genre d’initiative ?
Les desserts ont été proposés le lendemain à l’ensemble des convives et globalement appréciés de tous. Les collégiens se sont très bien impliqués dans ce projet avec une bonne participation aux activités proposées.
Les avantages sont multiples pour ce projet. Les connaissances des métiers et celles découvertes en sciences de la vie et de la Terre permettent de faire du lien.
Les activités proposées sont concrètes (observer, sentir, toucher, manipuler), enfin n’oublions pas le relationnel. Ce type d’initiative permet de créer un réel contact avec les professionnels en cuisine.
Cette expérience ne sera peut être pas reconduite en l’état, mais l’équipe de cuisine voudrait refaire une action auprès des collégiens Pour l’instant place à la réflexion. Pour ma part, je serai partant si « une accroche » en SVT est possible.
Propos recueillis par Julien Cabioch
Enseigner la « coquille saint Jacques » au collège Jules Lequier
