Fièrement campés derrière la table qui porte le logo de leur école, une toque de chef posée devant eux, deux jeunes étudiants de l’École parisienne de gastronomie Ferrandi étaient venus lors de la Nuit de l’orientation à la rencontre des lycéens en recherche d’orientation. Les deux étudiants en Bachelor (niveau bac+3 international) sont issus de la formation générale : l’un titulaire d’un bac S, l’autre d’un bac L. Mais pour ces jeunes apprentis de haut niveau, la vocation initiale est une évidence : on ne vient pas à ce métier par hasard.
On peut intégrer l’école en fin de 3ème pour préparer un diplôme de niveau CAP dans d’excellentes conditions, mais les formations supérieures recrutent après le bac général. Le dossier scolaire est déterminant : résultats et comportement sont examinés, un bon niveau d’anglais est requis (niveau TOIEC européen 750 pour valider le Bachelor). Des épreuves de culture culinaire et de culture générale, puis un entretien de motivation, permettent d’accéder à la formation, qui alterne formation théorique et stages en immersion professionnelle à un rythme soutenu.
Après son bac S et 2 ans de droit, Guilhem Blanc-Rhule a travaillé en restauration avant d’entrer à l’école Ferrandi. Il découvre depuis quatre mois l’univers exigeant de la restauration professionnelle de haut niveau. « C’est une formation chef-chef, dit-il. On apprend à devenir chef de cuisine et chef d’entreprise, avec des enseignements techniques et professionnels d’un côté et une formation de gestionnaire manager de l’autre. Mieux vaut avoir un bon niveau de connaissance générale, mais surtout il faut tenir le rythme… Certains ne se rendent pas compte, en arrivant, de la difficulté du métier. Ils ont une image fausse à travers les émissions de télévision comme Master Chef. Un tiers environ des élèves abandonne la formation avant la fin. La sélection se fait toute seule. La formation coûte assez cher, mais 98% des élèves trouvent une insertion professionnelle en sortant, souvent dans de grands restaurants. »
Un métier vocation pour lequel il vaut mieux se sentir extrêmement motivé, mais qui peut réserver de belles aventures professionnelles.
Jeanne Claire Fumet
